Нитраты в продуктах — правда и мифы

nitraty-produkty-1.jpg (119.37 Kb)

Общее понятие нитратов

Нитраты являются естественными соединениями в круговороте азота между воздухом, водой, живыми организмами. Молекулы NO3- являются относительно безопасными для человека, легко образуются в нашем теле, являются компонентами слюны, превращаются в печени, выводятся с мочой. Основными источниками нитратов для человека являются естественно обогащенные ими продукты — свекла, шпинат, руккола, сельдерей, другие зеленые листовые овощи. Попадая в организм человека нитраты под действием бактерий полости рта, превращаются в нитриты, NO2-, которые далее становятся источником для образования оксида азота.

NO является важной сигнальной молекулой тела. С ее участием происходит расслабление гладких мышц сосудистой стенки, что влечет снижение артериального давления и улучшение кровоснабжения. Исследования установили положительное влияние оксида азота на продолжительность и силу физического труда, функцию почек, процессы старения.

Нитриты и нитрозамины, в чем их вред

В присутствии в среде аминокислот и при высокой температуре нитриты способны образовывать нитрозамины — вещества, которые ВОЗ отнесла к группе канцерогенов . Такие условия создаются в мясе при его мариновании с последующим копчением, жаркой на гриле, при производстве колбасных изделий, когда нитраты добавляют в качестве консервантов (нитраты предотвращают размножение патогенных бактерий, в частности возбудителя ботулизма) и для улучшения вида (красно-розовый цвет) и вкусу (соленость). Некоторые исследования показали, что существует связь между значительным потреблением копченого мяса и повышенным риском развития рака толстой и прямой кишок. Однако, ряд других аналитических работ не могут подтвердить развитие рака вследствие действия нитрозаминов. Американское государственное регулирование заставляет производителей использовать ограниченные количества нитратов и нитритов для консервирования мяса, а также добавлять аскорбиновую кислоту, которая уменьшает образование нитрозаминов.

Присутствие большого количества нитратов в воде из-за чрезмерного удобрения почв, заражение воды фекалиями животных, может стать причиной негативного воздействия на кровь. Нитриты, взаимодействуя с гемоглобином, переводят его в форму метгемоглобина, не способна присоединять и транспортировать кислород. Исследования показали, что к этим изменениям гемоглобина чувствительными являются дети до 6 месяцев жизни, в которых могут проявляться цианоз покровов, рвота, известные летальные случаи. У взрослых отравления нитратами сопровождаться головной болью, ощущением усталости, другими симптомами гипоксии.

Нормы содержания нитратов в продуктах

Отчеты ВОЗ, соответствующие европейские и американские институты указывают допустимое суточное потребление нитратов в пределах 0-3,7 мг на килограмм веса тела в сутки, отдельно выделяя только максимально допустимое количество этих соединений в воде — 10 мг / л для нитратов и 1 мг / л для нитритов. Американское агентство из реестра токсичных веществ и болезней, а также австралийская организация с аналогичными компетенциями в своем отчете выделяют содержание нитратов (до 500 мг / кг) и нитритов (до 200 мг / кг), допустимый при их применении в производстве мясопродуктов и колбас. Приказ МОЗ, датированный 13.05.2013 года содержит большой список овощей и фруктов с указанным максимально допустимым уровнем нитратов, Лабораторный центр санэпидслужбы приводит 5 мг как максимально допустимое количество этих соединений на килограмм веса человека в сутки.

Если пересчитать по рекомендованным показателям МЗ, то для лица, весом 60 кг, безопасным будет съесть в течение суток 300 мг нитратов. Это, например, 5 кг арбуза, или 10 килограммов шпината, или полтора килограмма копченого мяса или колбас, изготовленных или выращено в соответствии с государственными требованиями безопасности.

Ежегодно ВОЗ призывает осторожно употреблять арбузы и дыни, несмотря на наличие в них нитратов. Журналисты и специалисты предостерегают ограничивать в рационе ранние овощи, отмечают опасных уровнях нитратов в капусте, огурцах. Представители власти и общественности пытаются самостоятельно контролировать содержание нитратов в продукции растениеводства. Зато, в западных странах, описывая нитраты, акцентируют на максимально допустимой дозе для человека, в проверке питьевой воды и почв, как основного источника избыточного количества нитратов, на отказе от потребления мясопродуктов, которые содержат потенциально опасные нитрозамины, а не обходя вниманием мощный положительное влияние нитратов на сердечно-сосудистую систему.

Если Вам интересна эта запись, Вы можете следить за ее обсуждением, подписавшись на RSS 2.0 .

Оставить комментарий или два